Som de fleste producenter i Bourgogne oplevede Domaine François Carillon en nærmest katastrofal årgang i 2021, med en sen forårsfrost (-6 til -9 grader den 7., 8. og 9. april), som reducerede produktionen med 50-88% i forhold til det normale. For at begrænse de umiddelbare skader på vinstokkene, og forhindre mere alvorligere skader senere på fx unge vinstokke, var vinproducenterne nødt til at mobilisere al deres kunnen. Nogle producenter som François Carillon vendte blikket mod Sydfrankrig (hvoraf navnet Cap au Sud som betyder kurs mod syd), hentede druer som Chardonnay og Pinot Noir på udvalgte steder, og vinificerede dem i deres kældre. Dette for i det hele taget at kunne tilbyde vine til deres sædvanlige kunder. En spændende fornyelse med vine, som selvfølgelig bliver solgt under Vin de France appellationen.
François Carillon hentede Chardonnay-druerne til denne vin nord for Nîmes i Sydfrankrig, nær landsbyen Montagnac. Her, ved den nordlige del af Cévennes-bjergene, giver ler- og især kalkholdige skråninger perfekte forhold til dyrkning af hvidvine - i særdeleshed druen Chardonnay. Vinmarkerne er omgivet af buske, spredte skove og vilde urter, som man i området kalder guarrigue. Vinstokkene er plantet i 1990 på bløde skråninger i en højde af 250 m.o.h.
Efter ankomsten til kældrene i Puligny-Montrachet igangsættes en gæring i klassiske Bourgogne-fade (228 l., 20% nye) med en efterfølgende malolaktisk gæring og en modning i 11 måneder på samme type fade. Til sidst bliver vinen sammenstukket i større ståltanke og hviler et par måneder inden aftapning.
Farven er dejlig gylden, og i duften finder man Chardonnays klassisk "smørrede" karakter og meget friske nuancer af vilde blomster, lime, fersken og en smule tropiske frugter. Dens tørhed og struktur i eftersmagen matcher fint de let eksotiske toner, vinen byder på, og gør den meget harmonisk og intens. En yderst spændende sydfransk Chardonnay med Carillons uforlignelige klasse.
Vinen vil egne sig til alle fiske- eller skaldyrsretter (bl.a. suppe) men også til en gryderet med fjerkræ i hvid sauce. Serveres afkølet men ikke iskold.
