Chat Sauvage er kort og godt lig med store ambitioner og små mængder. Ejer Günter Schulz er en rigmand fra Hamburg med en stor forkærlighed for Bourgogne. Under et besøg i Rheingau i 1992 fik han ideen til at lave en vin, der var lige så god som det bedste fra Bourgogne. Ikke bare på niveau med Bourgogne. Det bedste fra Bourgogne. Derfor kalder man da også sin Spätburgunder for Pinot Noir. For at et sådant vovestykke skulle kunne lykkes, måtte absolut intet spares. Det var derfor kun de absolut bedste vinmarker, der overhovedet var interessante nok til Schulz' prestigeprojekt. Det er dog sjældent, at den type mark kommer til salg, og det var derfor først i år 2000, otte år senere, at han kunne købe sin først parcel på vinmarken Johannisberger Hölle. Siden er det blevet til 7,5 ha fordelt over seks vinmarker, hvoraf der på 60% dyrkes Pinot Noir, på 35% Chardonnay og på 5% Riesling. På Chat Sauvages vinmarker holdes udbyttet nede på ca. 1 kg druer pr. vinstok. Man er yderst selektiv med, hvilke druer der går i mosten, så der håndsorteres både ved selve plukningen og ved ankomsten til vineriet. Efter presningen foretages førstegæringen på ståltanke, hvorefter vinen – såvel de grønne som de blå druer – lægges på franske egetræsfade i 18 måneder, mens den malolaktiske gæring finder sted. Chat Sauvages samlede årsproduktion ligger på ca. 28.000 flasker, fordelt på seks forskellige rødvine, én hvid, én rose og én sekt.
